12月13日，健康時報梳理北京市市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《全市餐飲業(yè)大檢查情況通報》發(fā)現(xiàn)，自今年8月30日北京市市場監(jiān)督管理總局官網(wǎng)公布全市餐飲業(yè)安全檢查以來，截至到12月13日，在近200條通報信息中，北京不同的華萊士餐廳共計被通報24次，僅9月1日一天，就有13家門店被通報。被通報門店共涉及豐臺、門頭溝、房山、通州、密云、海淀、昌平、東城、石景山9個區(qū)。

事實上，早在今年7月，華萊士北京霍營加盟店就因被網(wǎng)友反映存在“不戴口罩手套炸雞”“炸雞掉地撿起復炸”“清洗劑滴進鍋內”等問題受到廣泛關注，當時華萊士向公眾致歉。隨后涉事餐廳北京霍營店已停業(yè)整頓。9月2日，該店被通報因使用污穢不潔的食品原材料而被立案查處。

今年10月10日，北京市消費者協(xié)會發(fā)布近期北京市存在食品安全問題的餐飲企業(yè)名單，華萊士以17家問題門店位列榜首。

華萊士作為知名的本土炸雞、漢堡品牌，門店遍布全國各地。據(jù)其官網(wǎng)信息顯示，“華萊士”品牌主體為福建省華萊士食品股份有限公司，成立于2009年，目前華萊士的門店已超過一萬家。2016年4月，以“華士食品”為名在新三板上市。從華士食品2016年至2019年的財報來看，該公司營收和凈利均持續(xù)上漲，4年間營收分別為11.08億元、16.45億元、23.26億元、25.5億元，2020年盡管受到疫情影響，仍實現(xiàn)營業(yè)收入34.94億元，同比增長37.0%，凈利潤0.92億元，同比增長68.66%。

然而伴隨著持續(xù)增長的營收和凈利潤，華萊士屢屢被爆出食品安全問題。2020年12月，據(jù)湖北省黃岡市黃州區(qū)人民政府網(wǎng)站通報，當?shù)?家華萊士餐廳因違規(guī)采購銷售未經(jīng)疾控部門監(jiān)測的冷凍冷藏肉品，被當?shù)貓?zhí)法部門查封，相關責任人被拘；2019年19月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當?shù)乇O(jiān)管部門重罰；2019年3月，江西《江南都市報》在對華萊士進行臥底調查后，曝光了當?shù)亻T店雞翅掉地上繼續(xù)賣，漢堡胚過期兩天繼續(xù)使用、后廚環(huán)境臟亂等問題。

一位業(yè)內人士告訴健康時報，華萊士的食安問題與過于激進的擴張策略、合作連鎖制度以及低毛利率存在一定的關聯(lián)。在門店擴張上，華萊士選擇的是“門店眾籌、員工合伙、直營管理”為核心的合作連鎖模式，即將股權下放給員工或合作者，這一模式下，華萊士的門店數(shù)量急速攀升。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至今年上半年，華萊士的門店數(shù)已超過1.8萬家。而肯德基和麥當勞的門店數(shù)量合在一起也未超過1.3萬家。上述業(yè)內人士表示，華萊士的這一合伙人制度，注定了以回收成本為第一導向，利潤和業(yè)績是核心的KPI，

清華大學品牌營銷中心主任孫巍在接受《財經(jīng)天下》采訪時表示，“華萊士頻繁爆發(fā)的食品安全問題，和其高速合伙加盟擴張有關。通常來說，高速裂變失控會帶來一系列問題，而業(yè)績高速增長也往往會掩蓋很多問題，譬如食品安全隱患。品牌連鎖一直存在著悖論，要想擴張快，就需要加盟放權；直營連鎖好控制，但擴張慢。因此，華萊士需要升級現(xiàn)有的管控模式，同時提升利潤空間解決根本矛盾?！?

（健康時報 張萌）