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將時鮮做成預(yù)制菜,這場“內(nèi)卷”會是中國農(nóng)村的新機遇嗎?
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周毅是故意的還是不小心?
口感和健康是消費者最為關(guān)心的話題,也是預(yù)制菜行業(yè)今后的一個方向。
談及預(yù)制菜行業(yè),北京大學(xué)國家發(fā)展研究院經(jīng)濟(jì)學(xué)教授周其仁曾表示,未來如果想從紅海中殺出一片藍(lán)海,企業(yè)就要提高持續(xù)性,走健康持久之路。周其仁指出,其中一個方面就是要在產(chǎn)品還原度上下功夫。
預(yù)制菜車間一景 新華社圖
凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場營銷總監(jiān)侯明敬曾表示,預(yù)制菜不是人們想象中冷冰冰的工業(yè)化產(chǎn)品,而是將大廚精妙的手藝與現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)相結(jié)合,盡可能保留食品的風(fēng)味和營養(yǎng)。
如何通過食品工業(yè)技術(shù)和供應(yīng)鏈能力去實現(xiàn)這個目標(biāo),對預(yù)制菜企業(yè)至關(guān)重要。
盒馬預(yù)制菜部門負(fù)責(zé)人陳慧芳表示,以盒馬為例,他們做了兩方面的工作。其一是在味覺和食材配比等問題上進(jìn)行技術(shù)積累;其二是通過貨架空間的管理,去追求極致的新鮮。六七年間,一些數(shù)字技術(shù)也被引入到流程中來。
談及預(yù)制菜的口感、風(fēng)味和健康等問題,侯明敬表示,“從源頭上做好食材品質(zhì)管控,生產(chǎn)過程中對調(diào)味品的用量通過科學(xué)測算和反復(fù)試驗,用盡量少的調(diào)味品實現(xiàn)最佳的味道,更利于人體健康?!?
某預(yù)制菜車間的產(chǎn)業(yè)工人 新華社圖
預(yù)制菜內(nèi)卷背后,是中國預(yù)制菜從側(cè)重B端,向B端C端“兩條腿走路”的轉(zhuǎn)型。
3月9日晚間,廣東省食安保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬對觀察者網(wǎng)表示,隨著業(yè)態(tài)、技術(shù)等方面的不斷完善,消費端對預(yù)制菜的認(rèn)知也在不斷提高。總體來說,隨著消費端認(rèn)知的提升以及現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快,未來預(yù)制菜市場空間將更加廣闊。
朱丹蓬表示,隨著整個中國預(yù)制菜技術(shù)不斷的升級完善,未來想必會有更多的菜肴可以加入到預(yù)制菜的序列當(dāng)中。隨著中國預(yù)制菜B端和C端的同步發(fā)展,整個預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也會得到很好的加持。三年后,中國預(yù)制菜有望步入高質(zhì)量發(fā)展的快車道。
“隨著科技的賦能,萬物可預(yù)制?!?
預(yù)制菜的盡頭是供應(yīng)鏈?
1912年,博物學(xué)家伯德塞背井離鄉(xiāng),前往北美洲最東部的拉布拉多養(yǎng)狐貍。
在和當(dāng)?shù)匾蚣~特人打交道的過程中,伯德塞發(fā)現(xiàn)一件事:魚在-35°C的環(huán)境下會急速冷凍,但解凍后食用口感卻非常好。隨后他展開了一些實驗,發(fā)現(xiàn)氣溫越低,食物冷凍得越快,冰晶就越小,風(fēng)味和新鮮度就越好。結(jié)果伯德塞的狐貍養(yǎng)得一塌糊涂,但是他獲得的靈感卻促進(jìn)了速凍技術(shù)的發(fā)展,并為今后的預(yù)制菜行業(yè)奠定了基礎(chǔ)。
伯德塞為其文章配圖(1914年) 圖源NQ雜志
二戰(zhàn)以后,美國冷凍食品行業(yè)迎來快速發(fā)展;幾乎與此同時,1950年開始,日本開始興起“料理包”。冷凍技術(shù)和供應(yīng)鏈的進(jìn)步,以及人們擺脫“廚房”的訴求,共同推動了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展也很不錯,但與全球其他地區(qū)成熟的預(yù)制菜市場相比,仍有上升空間。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元,預(yù)計2026年有望突破萬億元。但以2021年為例,我國人均預(yù)制菜消費量僅為8.9千克,遠(yuǎn)低于日本的23.59千克。此外,數(shù)據(jù)顯示,我國預(yù)制菜市場B端和C端的市場規(guī)模比例為8:2,在日本,該比例為1:1。
在中國,預(yù)制菜已經(jīng)飛入“尋常百姓家”。過去三年來,中國消費者對預(yù)制菜也從陌生走向逐漸。一份調(diào)查顯示,在年夜飯中,合計5成以上的受訪者會使用預(yù)制菜。朱丹蓬表示,宅家文化、外賣普及、懶人效應(yīng),以及不少年輕人是“烹飪小白”等因素,都是預(yù)制菜從幕后走向臺前的關(guān)鍵點。
“冷凍食品在美國最初是奢侈品”《商業(yè)歷史評論》季刊截圖
“預(yù)制菜行業(yè)其實在技術(shù)層面沒有什么壁壘,形象點來比喻,你只要一個灶臺,一個冰箱、一輛能夠運輸預(yù)制菜的車,你就可以做預(yù)制菜了。”有企業(yè)人士對觀察者網(wǎng)表示,預(yù)制菜最大的門檻并不在于技術(shù),很多時候,原料、選品、風(fēng)味和供應(yīng)鏈能力,才是大家容易拉開差距的地方。
- 責(zé)任編輯: 周毅 
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